Historia del emblemático Ají de gallina

 AJÍ DE GALLINA

Historia

Durante la investigación realizada por Javier Masías encontró que este tradicional plato peruano y el manjar blanco son “primos”, ambos parecen tener el mismo origen. El manjar blanco es una receta de la cocina catalana que lo consumen desde el siglo XVI, este está registrado en uno de los recetarios más antiguos de Europa, el Llbre de sent Soví.

Con la llegada de los españoles a América Latina, se presume que este platillo ha evolucionado en la etapa del virreinato del Perú. Isabel Álvarez investigadora y socióloga reafirma dicha teoría en un texto llamado “La dulce historia del ají de gallina”, el cual fue publicado en el año 1999. Dicho plato se presentaba como una crema espesa que contenía pechuga de gallina, arroz, almendras y contaba con un sabor ligeramente dulce, ya que en ocasiones le agregaban azúcar.

Después de varios años este plato evoluciona y llega al virreinato, donde se presume (ya que no existe una evidencia escrita) que en la etapa del virreinato del Perú una vertiente del “menjar blanc” pasa a llamarse manjar blanco y es preparado en olla, es dulce, lleva azúcar, leche y yemas.

Existe otra versión en donde el plato ya mencionado se convierte en nuestro conocido ají de gallina, el cual lleva pechuga y nueces, en lugar de las almendras se opta por productos más asequibles como las pecanas y se le incorpora el ají amarillo. Se piensa que este plato poco a poco va perdiendo el dulzor y se va convirtiendo en un plato de fondo, el cual es muy demandado por los paladares peruanos.

Preparación

El famoso chef peruano Gastón Acurio recomienda hervir 2 pechugas de pollo en dos tazas de agua con un poco de sal, una vez cocidas se reserva el caldo y se retiran las pechugas, seguidamente se deshilacha el pollo en hilachas alargadas. Después pasamos a licuar el ají amarillo, las cebollas la picamos en pedazos pequeños, inmediatamente después se coloca la cebolla en la sartén con una cucharada de ajo durante diez minutos o más.

Se recomienda usar el agua donde fueron hervidas las pechugas para licuar las rodajas de pan, una vez licuado se le agrega un puñado de pecanas o nueces molidas. Finalmente se agrega el pollo deshilachado, s ele agrega un chorro de leche evaporada y queso parmesano rallado.

Para servir debemos verificar si la cantidad usada de sal es la correcta y aumentamos un poco de pimienta blanca y listo, lo acompañamos con una porción de arroz blanco, papa sancochada, una mitad de huevo duro, aceitunas y unas ramitas de perejil.