Gastronomía e innovación

En la industria gastronómica existen múltiples ejemplos de organizaciones innovadoras, que son competitivas y muchas veces líderes en el mercado, e importante no es solamente saber lo que hacen, sino también cómo lo hacen. Estas organizaciones conciben la innovación como el medio de adaptación, superación y desarrollo de ventajas y competencias.

Lo que posiblemente es lo más reconocido por todas las personas es el proceso de innovación de los platillos dentro de los restaurantes de alto prestigio. Y se preguntarán los que se dedican a atender a todas las personas, ¿Cómo logran hacer todo esto? La respuesta es sencilla: siguen una metodología que les permite innovar constantemente y la hacen parte de su cultura organizacional que consta de 6 pasos:

1. Generación de la idea

2. Proyección

3. Análisis de Negocios

4. Desarrollo del concepto

5. Pruebas finales

6. Comercialización

Existen algunas limitantes y hay varias cosas que mejorar sobre los modelos, por ejemplo Harrington (2004) señala varias limitaciones de los modelos genéricos de procesos de innovación de productos y productos alimenticios y su aplicabilidad a entornos de servicios de alimentos “en tiempo real”. Específicamente, sugiere la necesidad de un modelo más orgánico que sea interdisciplinario en la naturaleza integrando la planificación estratégica de la acción, las consideraciones de la comercialización, la ciencia de la comida y las perspectivas culinarias del conocimiento para lograr una  representación más verdadera del proceso.

Existen pocos estudios de carácter científico y con una metodología aceptada, documentada y publicada, podemos mencionar que en Alemania se realizó una investigación
con el objetivo de comparar y contrastar el proceso de innovación descrito por los chefs con estrellas Michelin con los modelos de proceso de innovación teórica existentes. Los resultados de ésta investigación indicaron que el proceso de desarrollo de los chefs con estrellas Michelin tienen similitudes y diferencias con los conceptos tradicionales de desarrollo de nuevos productos. Los procesos de innovación de los chefs Michelin no incluyen una etapa de análisis de negocios y debido a la simultaneidad de la producción y el consumo, la importancia de los factores humanos en la prestación de servicios, los empleados, desempeñan un papel más importante en la innovación gastronómica que en otras situaciones de innovación. Además, los procesos de innovación de estos chefs  no implementan un sistema de evaluación integral.

Existe una gran oportunidad para todas las personas y organizaciones interesadas en innovar, el medio más adecuado es la investigación científica, y si tenemos tanta creatividad en el medio gastronómico, es momento de hacerla tangible y comunicarla; para dar valor a nuestro proceso de elaboración, servicio y consumo de alimentos y bebidas.